舌尖上的春天|“食過春筍,方知春之味”,有春筍的春天才叫完美

導讀

江南人道“食過春筍,方知春之味”,隻有品過這自然的鮮嫩後你才懂什麼叫“一盤春筍就是一口春天”。剛冒尖的春筍,此時正值最佳品嘗季,“清明一尺,谷雨一丈”,等它以瘋狂長勢劈裡啪啦鉆出土層,便再也尋不回這口春天的鮮嫩滋味。



筍作為一道“天時而生,地養方存”的食材,因為口感鮮脆而頗受食客的喜愛。


古往今來愛食筍之人眾多,大傢都心照不宣地秉承著一個理念:筍一定要嫩才鮮。


中國人愛吃,也講究吃,對食材最大的要求就是“鮮”,春吃筍夏吃瓜秋吃果冬吃根,“依時而食”讓人們對大自然的美好饋贈總是充滿瞭期待。


鄭板橋有詩雲“江南鮮筍趁鰣魚,爛煮春風三月初”,把春筍與鰣魚相提並論,足見其味之鮮美。

1


一口鮮,在臨安

臨安天目山遍地都是青翠的竹林,臨安春筍因為口感尤為細密爽脆而遠近聞名。



《舌尖上的中國2》也推薦過臨安春筍。每年開春,隨著陣陣春雷響起,這屬於山裡人的美食故事就拉開瞭序幕。

春筍在地底下埋藏一冬,它努力地吸收養分、積蓄力量,它默默地等待著春雷一聲發,驚燕亦驚蛇”。


臨安當地人說“雷公打雷,都要去挖筍子的”。春雷過後的第一波筍子,被當地人稱之為雷筍。


臨安春筍以其筍體肥大、潔白如玉、肉質鮮嫩、美味爽口而獲得嘗鮮無不道春筍”的人間贊譽。


2


古人的”吃筍經“

早在兩千多年前,我們的祖先就有瞭吃竹筍的記錄。

《詩經》記載:

▐  “其籟伊何,惟筍及蒲

▐  “加豆之實,筍菹魚醢

那時,筍已成為菜中珍品。

據說唐太宗極愛吃筍,每逢春筍上市就要召集群臣開筍宴。

清朝的乾隆帝也是一個十足的“筍迷”,據史料記載,1765年乾隆南巡期間的食譜赫然寫著:春筍炒肉、燕筍糟肉、燕筍火熏白菜、醃菜炒燕筍…….


杜甫食筍,揮筆寫道:“青青竹筍迎船出,白白江魚入饌來”。


白居易吃完筍還不忘寫詩記錄一番:“置之炊甑中,與飯同時熟。紫籜折故錦,素肌掰新玉。每日逐加餐,經食不思肉”。吃瞭竹筍後連肉都不想吃瞭,你說這竹筍得有多鮮嫩?


蘇東坡著有一句廣為傳頌的詩句:“無竹令人俗,無肉使人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐筍煮肉”。看來,在文人墨客心裡吃筍不僅換來味蕾的全新感受,還能讓身心處於高雅之境。


3


食材之鮮在於本源

對於食材本源的探究,是中式飲食中一種極高的境界。我們合作方的小夥伴特意聯合瞭臨安當地村民,一起進山挖春筍!


進山的路特別難走,尤其經過春雨洗禮後,更為泥濘。


越往山裡走空氣越發清新,竹林旁有一條彎彎曲曲的小溪,溪水尤其清澈。


生活在如此山清水秀之地,難怪這片土地孕育出來的春筍如此久負盛名瞭。


臨安村民愛吃筍,也會發自內心地想辦法呵護春筍。寒冬時節他們會在竹筍表面蓋上“糧食的下腳料”稻糠,厚厚的稻糠像棉絮一樣覆蓋於竹林地面,以保證竹子在寒冬臘月裡不被凍死。

當地人說挖春筍不能挖已經長出來的,筍頭將出未出的才最鮮嫩。

隻有完整的筍才能保證品相和品質,因此每一次掘土都必須小心翼翼。

拔出整根春筍後還要將土填回,這樣才能防止竹根受損。讓春筍生生不息,豐富來年的餐桌。

臨安春筍品質之高,挖出後還可生吃。學著村民的樣子生咬一口,果然清香甘甜,竟然有類似梨子的口感。


4


炒、燉、燜、煨皆成美味

春筍最難能可貴的就是無論炒、燉、燜、煨皆成美味。


李漁在《閑情偶寄》中記載瞭他吃筍的經驗素宜白水,葷用肥豬”。


他認為面對最美好的食材,最佳的做法就是白水灼,煮熟後加點醬油就可食用。


這樣素食春筍更能讓人體會出人間有味是清歡”的獨特滋味。


春筍與肉配也十分精妙。


江浙一帶有一道非常出名的菜“醃篤鮮”,就是肥豬肉與春筍經過口感碰撞後得出的美味佳肴。


在臨安村民傢裡吃過一頓新鮮春筍烹飪而出的醃篤鮮後,除瞭唇齒間留下無窮的回味,還留下瞭丟瞭魂的想念。


春筍既美味爽口,又極富營養,怎麼做都是一道美味的佳肴。

春筍周期非常短,隻有二十來天的筍季


現在,剛冒尖的春筍正值最佳賞味期,這口鮮嫩的春天之味真是讓人一天也不願錯過。開春啦!讓我好好地、深刻地、安靜的吃一頓春筍!把生命中輪轉的季節感,找回來。

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